우리는 일반적으로 포화지방산은 건강에 나쁘고, 역시 동물성 지방은 식물성 지방보다 나쁘다는 것을 하나의 건강 상식처럼 알고 있다. 그러나 최근에 알려진 바로는 포화지방산이 많이 들어 있는 돈지, 오메가-3-지방산이 많이 든 어유, 옥수수 기름을 먹이고 각각에 알코올을 먹인 경우의 간경화 정도를 알아본 결과 불포화 지방산이 많이 든 기름보다는 오히려 포화지방산이 많이 든 돼지기름을 먹인 경우에 간경화 정도가 낮았었다는 결과가 발표되므로써 불포화 지방산은 좋고 포화지방산은 좋지 않다는 우리의 상식을 수정해야 할 연구 결과이다. 술(알코올)속에 들어 있는 알코올은 체내에서 산화되어 분해될 때 세포 속에서 포화지방산보다는 불포화 지방산에서 산화를 더 많이 일으키기 때문이다. 이런 이치에서 보면 불포화 지방산이 많이 함유된 식물성이나 어류 기름이 당연히 쉽게 산화되어 효소 독 또는 세포독이라고 할 수 있는 과산화물로 변하는 약점이 있다.
따라서 불포화 지방산이 포화지방산보다 필수지방산이 많아 영양적으로 좋고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮게 해주고, 피를 맑게 해준다는 효과를 과신해서 동물성 기름을 피하는 것보다는 오히려 동물성 기름이 세포 노화, 음주시 간경화증에서는 불리한 기름이라는 것을 염두에 둘 만하다.
이런 이론을 분석해 보면 동물성 기름은 대개 포화지방산 함량이 많아서 자연에서의 변질 변패가 잘 안되어서 그런지 동물성 조직에는 토코페롤이 거의 들어 있지 않다. 그러나 식물성 지질은 불포화 지방이 많아 정상적인 생명 유지를 위해서는 지질의 산화를 방지하기 위해서 토코페롤과 같은 항산화제가 공존되어 있는 것도 이해할 수 있을 것 같다. 이러한 점에서 볼 때 우리 음주 습관을 보면 술을 마실 때 특히 알코올 분이 많이 든 소주를 마실 때는 돼지고기를 선택하는 것은 지혜로운 음주법이라 할 수 있다.
한편 금속 원소 중 게르마늄(Ge)과 세레늄(Se)은 역시 세포내에서 지방산의 산화를 억제하여 주는 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 그러므로 세포에서 지질 산화의 해를 최소화하기 위해서는 게르마늄과 세레늄 및 토코페롤이 많이 들어 있는 자연 식품의 섭취에 신경을 써 보는 것이 좋다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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