지방을 과량 섭취할 경우 생리적으로 문제가 되지만 탄수화물이나 단백질보다 생체에서의 에너지 발생열량이 2배정도 많아 활력을 얻는데 좋다. 그 뿐 아니라 식품 중에서는 부드러운 맛을, 튀김한 것에서는 맛과 냄새 및 물성에 좋은 영향을 주는 효과가 있다. 그래서 지방의 소비는 계속 증가하고 있는 실정이다. 지방은 이런 장점이 있는 반면에 공기중의 산소 및 금속이온, 온도 등의 영향을 받아 산패나 산화, 중합 등의 반응을 일으켜 풍미가 나빠지고, 소화가 안되고, 영양 가치가 떨어지는 수가 있다. 그 외에 위생적으로 문제가 되는 과산화물과 유지 중합체 등이 생기기 쉬운 약점이 있는 식품성분이다. 식품에는 알게 모르게 지방이 들어 있기 때문에 유지 식품의 선택에 주의를 기울이는 게 좋다. 유지가 함유된 식품을 고를 때 생각해 볼 수 있는 요령으로는 생산된 지 얼마 안된 것, 햇빛을 받지 않은 것, 저온에서 보관된 것, 진공 포장된 식품, 포장속에 산소의 밀도를 적게 하여 주는 질소가스나 탄산가스를 충전한 것을 구입하는 것이 건강과 영양에 도움이 된다고 하겠다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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