식혜는 우리 고유의 쌀 음료로 음료수가 많지 않았던 시절에 명절 때나 대소 행사 때 의례 올려지는 음료로 1년에 몇 차례 식혜를 만들어 먹는 게 일반적이다.
이것은 잘 찐 식혜 밥을 엿기름을 담가 만든 엿기름물에 섞어 60~65℃에서 3~5시간 보온시켜 주면 단맛이 나고, 가라앉았던 밥알은 뜨게 된다. 식혜 제조 원리는 쌀 속에 있는 전분이 엿기름에서 나온 전분을 잘라 주는 분자칼(아리라제)에 의해서 가수분해 되어 단맛을 내는 엿당(maltose)으로 변화되는데 이 분자 칼은 60~65℃에서 제일 활발하게 작용하므로 이 온도를 유지해 주는 것이 식혜를 잘 만드느냐, 못 만드느냐의 열쇠가 된다.
그래서 온도가 너무 높아 65℃ 이상이 되면 서서히 분자칼이 화상을 입어 못 쓰게 되어 감주가 잘되지 않는다. 반대로 온도가 너무 낮아져 40℃ 이하로 되면 젖산균이 번식하여 식혜가 신맛이 나게 된다. 여기서 재 넘었다는 말은 온도가 높게 되어 식혜가 잘 안된 것을 가리키는 말이다.
사람도 정상 체온(36.5℃)보다 많이 높아지면 사람이 의식을 잃게 되거나 죽게 되는 것처럼 식혜를 만들 때 온도 관리는 매우 중요하다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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