고추장, 된장은 수분 함량이 높은(50~60%) 편이지만, 잘 숙성될 경우 실온에서의 보존은 큰 문제가 없다. 그 이유는 이들 조미료에는 삼투압을 높여 주는 소금과 유리당류 등이 들어 있고, 여기에 정균 작용이 있는 식초산, 젖산, 구연산 등의 각종 유기산과 알코올(alcohol 약 2%) 등이 합동적으로 방부력을 발휘하기 때문이다. 이 중에서 소금을 제외하고는 모두 가숙성이 진행되는 동안 생성되는 것들이다. 그래서 된장, 간장, 고추장 저장은 자연 방부력에 의한 보존이 가능하기 때문에 무에너지 보존식품 특성이 있다고 할 수 있다.
최근 숙성 중에 괴는 것을 방지하고 보존성을 보다 높이기 위하여 에틸알코올을 첨가한다든지, 젖산을 첨가한다든지 설탕을 첨가하는 경우가 있는데, 풍미에 영향을 주지 않는 수준으로 첨가하는 것은 무리가 없는 저장 방법으로 생각된다.
그러나 저장성을 너무 중시한 나머지 방부제를 사용한다든지 가열살균을 하게 되면 바이오(bio)식품특성을 반감하게 된다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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