개량식 된장과 간장의 주된 원료는 대두와 전분질 곡류인데 이들 원료에 각각 황국균(Aspergillus oryzae) 을 번식시켜 만든 고지를 효소제로 사용한다. 원료 구성으로 볼 때 된장과 간장은 우선 단백질과 지질이 많은 것으로 보아 마치 고기와 같은 영양적 특성이 있다.
유리 아미노산과 같은 대두에 들어 있는 단백질이 소화 흡수되기 쉬운 저분자 상태로 들어 있어서 흡수율이 좋은 단백질 또는 액체고기라고도 할 수 있다. 또한 간장, 된장에는 흡수되기 쉬운 단백질 외에 성인병(고혈압, 동맥경화, 뇌졸중의 원인)에 관련이 있는 콜레스테롤이 들어 있지 않아 콜레스테롤이 많이 들어 있는 동물성 단백질 섭취를 적극적으로 피해야 되는 경우에 안심하고 먹을 수 있는 식물성 액체고기라 할 수 있다.
또 하나의 장점은 혈중 콜레스테롤의 청소꾼이라고 할 수 있는 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid)과 같은 불포화 지방산이 많아 고혈압, 동맥경화를 예방 치료하여 주는 효능이 있는 건강 식품이라할 수 있다.
그리고 대두는 두류 중에서 유일하게 알칼리 생성 원소(K, Mg, Fe)가 많이 함유되어 있어 대두 제품들은 체액의 알칼리화효과(alkalizing effect)가 있다고 하겠다.
또한 대두 중에는 유화기능이 우수한 레시틴(lecithin)이 0.4~0.5% 들어 있다. 이것은 혈중의 콜레스테롤의 농도를 떨어뜨리거나 뇌기능 증진효과 및 간과 신장의 기능을 강화하여 주는 효과가 있다고 한다.
또한 된장, 간장에는 각종 유리아미노산과 유리포도당이 많이 들어 있어서 어느 식품에 비해서 체내에서의 이용 속도가 빠르고 이용률이 높은 특성을 가지고 있어서 종합 영양액으로도 손색이 없다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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