사과 껍질을 벗길 때나 감자를 벗길 때, 인삼 뿌리나 연근을 다듬을 때, 빵을 구울 때, 커피나 콩을 볶을 때, 엿기름을 볶을 때, 식혜를 만들 때 간장을 다릴 때에 색깔이 변하는 것을 볼 수 있다. 이런 현상이 우선 식물체(과실채소)에서 일어날 때는 색깔이 나빠지고 향기도 나빠지고 영양소도 파괴되는 단점이 있으나 빵, 커피, 맥주용 맥아, 간장을 만들 때는 고유의 향기와 함께 색상 유지에 바람직한 경우도 있다.
이러한 갈변은 시각적 미각적 장단점을 넘어서 영양적으로는 바람직하지 못한 현상인 것은 틀림이 없다. 왜냐하면 이들 갈변 반응에는 영양소인 유리당과 아미노산이 소실되고 역시 산소에 약한 성분들이 소실되기 때문이다.
그러나 이런 갈변 현상은 매우 자연스런 현상이라고 생각된다. 예를 들면 과일이나 채소를 절단하면 갈변현상이 어김없이 일어난다. 생식물체에서 일어나는 갈변 현상은 식물의 자기보호기능으로 볼 수 있다. 마치 사람의 피부가 벗겨지면 진물이 나와 딱지가 생겨 상처 밑의 세포를 보호하는 것과 마찬가지이다. 이런 이론을 뒷받침하듯 갈변물질중에는 항산화성과 살균작용이 있다고 생각된다. 갈변 반응은 자연스런 반응으로 보고 식품 가공저장 때 갈변을 인위적으로 최소화하기 위해서 어떤 첨가물을 첨가하는 것은 식품의 자연성을 해치는 결과를 초래하게되므로 식품제조 가공업자들은 이런 갈변 방지제 사용을 되도록 자제해야 하고 소비자 역시 갈변된 식품을 멸시하지 말아야 건전한 식품소비 문화가 될 것이다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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