수세는 조리과정에서 불순물이나 좋아하지 않는 성분 및 부착된 균을 제거하는 데 목적이었다. 그러나 수세는 식품 성분 중 특히 물에 잘 녹아 나오는 비타민, 유리당, 유리아미노산, 미네랄의 유출이 일어나 영양적 손실이 일어나는 역효과가 날 수 있다. 더욱이 절단면이 큰 과일이나 채소의 경우 물에 오래담가 두면 수용성 성분의 용출은 심하게 일어난다. 쌀밥을 지을 때에도 습관적으로 쌀을 여러 번 씻거나 오래 담가 두면 많은 양분이 용출될 뿐만 아니라 음식을 씻은 물의 방출은 하천의 오염 부하를 증가시켜 환경 보전에도 바람직하지 못하다. 그러나 수세가 나쁜 것만은 아니다. 과일이나 채소에는 먼지와 농약 성분 및 갖가지 공해 물질이 많이 부착되어 있기 때문에 철저한 수세는 건강한 식생활에 좋은 방법이라고 할 수 있다.
그러므로 각 가정에서 수세를 계량적으로 하는 조리습관은 환경오염을 줄이고 가정과 국가 경제발전에도 영향을 주는 행위이다.
수세할 때 주의할 점은 씻는 물이 깨끗해야지 만일 불순하면 오히려 불순물이 식품에 흡착되어 위생상문제가 있게 되므로 씻는 물의 선택은 주의를 해야 한다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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