수육의 고온 조리는 맛 냄새, 씹힘성 변화와 살균 등의 효과가 나타나지만 자칫 굽는 온도가 지나치게 높거나, 가열 시간이 지나치면 물 조리에서는 생기지 않는 발암 성분으로 알려진 벤즈피렌과 같은 복소환(複素環)아민이 생기고 또한 세포 노화에 관계있는 과산화물을 발생하게 하고. 소화흡수가 잘 안되는 유지의 중합체가 생성되는 등 바람직하지 못한 결과가 발생한다. 복소환아민(HA)은 붉은 고기에 들어 있는 자연 성분에 열이 가해질 때 형성되기 쉬운 화합물로 모든 생명체의 기본 구성 요소인 DNA(데옥시리보핵산)의 질서를 파괴하여 암을 일으키게 된다. 또한 불고기를 조리할 때 과열을 받게 되면 흰 연기 모양의 자극성 유해 가스가 발생하게 된다. 이 자극성 가스는 아크로레인이라는 물질로 눈이나 호흡기의 점막을 손상하는 유독성 가스이다. 따라서 이 유독 가스 발생을 막기 위해서는 타지 않게 조리하는 것이 상책이다. 그리고 일단 발생된 연기는 빨리 배출시키는 것이 바람직하다. 그렇기 때문에 불고기 식당의 배기 시설은 위생상 필수적이라고 하겠다.
이렇게 과열 조리로 야기되는 문제를 효과적으로 해결하기 위한 방법으로는 온도를 자동적으로 유지시킬 수 있는 불고기 판을 사용하든지 끓는 물에서 조리하거나 증기로 조리를 하는 것이 상책이다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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