우리가 먹고 있는 식품 중에 들어 있는 지방을 구성하는 지방산으로는 포화지방산과 불포화지방산이 있다.
일반적으로 포화지방산은 성인병(고혈압, 철 중 콜레스테롤치 증가, 뇌졸중, 동맥 경화) 유발에 관련이 크다고 믿고 있는 사람들이 많다. 그래서 포화지방산을 많이 섭취하는 것을 꺼리고 있는 반면에 불포화지방산의 섭취는 건강에 좋은 효과만 있는 것으로 알고 있다. 그러나 불포화 지방산에도 새롭게 인식해야할 약점이 있다.
지방은 산화되거나 효소(peroxidase, lipoxygenase)의 작용을 받으면 세포조직에 노화를 일으키는 프리라디칼(free radical)이 생성된다. 프리라디칼은 동물성지방에서 보다 불포화 지방산이 많이 들어 있는 식물성지방에서 쉽게 생긴다. 식물성 기름은 동물성 기름에 비하여 산화에 대한 안전성이 낮아 변질되기 쉬운 취약점이 있다. 즉, 불포화지방산은 생체에 유해한 프리라디칼이 생기기 쉽다는 것이다.
이러한 프리라디칼 생성 가능성이 큰 식품을 많이 먹거나 어떤 원인에 의해서 세포 내에 많이 생기게 되면 세포노화 및 지방간이나 각종 암과 같은 각종 질병을 일으키는 결과를 초래한다.
그런데 이런 프리라디칼은 식물체 내에 존재하는 프리라디칼 제거제가 공존하거나 인위적으로 제거제를 보충하여 주면 유해성을 줄이는 데 좋은 효과를 볼 수 있다.
이 유해한 프리라디칼을 제거하는 데 효과가 있는 것으로는 우리 식품 중에 일반적으로 들어 있는 비타민C인 아스콜린산, 비타민 이라고 하는 토코페롤, 녹황색 채소 중의 카로테노이드(carotenoid, 비타민 A의전구체), 차류나 생강 중에 많이 든 폴리페놀(poly-phenol)등의 천연 물질이 있다.
또한 생체 내에는 자연적으로 존재하는 지방산의 항산화적인 효소가 있는데 카타라제(catalase), 수퍼옥사이드 디스뮤타제(superoxide dismutase), 글루타치온퍼옥시다제(glutathione peroxidase)에 의해서 프리라디칼의 일종인 활성 산소 제거 기능이 발휘되어 프리라디칼의 해독을 최소화하고 있다.
따라서 이런 방어벽이 어떤 원인에 의해 구멍이 뚫리면 프리라디칼의 공격으로 세포가 노화되고 각종 질병에 걸리고, 발암 등의 결과로 나타난다. 식물성 지방이라 해도 신선한 기름이 아니면 건강에 해롭기 때문에 오래된 기름은 안 먹는게 건강에 좋다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

- 무단 전재 재배포 금지 -
본 게시물은 저작권법의 보호를 받습니다.
본 게시물의 저작권은 전라북도에 있습니다.
저작권자의 허락 없이 게시물을 온라인 사이트 등에 무단 게재, 전재하거나 유포할 수 없습니다.
저작권 관련문의는 전라북도 행정지원관실로 문의하시기 바랍니다.