우리 식품의 중요한 특징의 하나는 국물이 많은 것이다. 이처럼 국물이 많으면 조리 과정에서 과열되거나 타는 경우가 적어 이때 영양소의 손실이나 유해성 문제는 거의 일어나지 않게 된다.
물은 조리할 때 열에너지를 전달하는 데 가장 많이 쓰이는 좋은 열전달 매체이다. 그래서 물은 음식을 찌고, 삶고, 데치고, 데우는 데 편리하게 쓰이고 있다. 물이란 100도에서 끓고, 그 이상의 온도로는 올라가지 않기 때문에 조리할 때 물이 떨어지지 않는 한 식품이 과열되거나 탈 염려가 언다. 과거 우리의 음식들은 자연 온도에서 발효 숙성된 것이 많고, 조리를 해도 대개 100도를 넘지 않는 온도에서 조리된 것들이 주류를 이룬다. 요즈음 문제가 되는 과열이나 탄 음식에서 올 수 있는 위생적인 문제는 아주 미미했던 것 같다. 이런 점에서 볼 때 우리의 전통 조리 방식은 과격한 조리 조건에서 만드는 서양 요리와는 위생적 측면에서 서로 다른 면모를 볼 수가 있다. 몇 가지 예를 들어 비교하여 보자. 우리의 빵은 원래가 찐빵이었고 이것을 만드는 데는 굽는 게 아니라 찌는 조리과정 즉 100도 정도에서 쪄서 만들지만, 서양에서는 빵 하면 찌는 것이 아니라 270 ~ 280도의 고온에서 구운 빵이 대표적이다. 또 우리는 떡을 쪄도 솥에서 불로 증기를 발생시켜 그 증기로 떡을 찐다. 계란을 조리해도 우리는 국에 넣던가 물 속에서 삶은 계란으로 먹어 왔다. 그러나 서구식에서는 달걀을 불빛이 작렬하는 버너 위에 기름을 묻힌 프라이팬에서 프라이를 하는 등 우리의 전통 조리법과는 큰 차이를 볼 수 있다. 이처럼 우리의 전통 조리조건은 국물이 많은 조리, 기름을 덜 쓰는 조리, 온도가 100도가 넘지 않은 조리로 다소 시간이 많이 걸리고 국물을 버릴 경우 영양적인 손실이 다소 일어날 수 있으나 음식의 과열로부터 올 수 있는 위생적인 문제는 거의 없었다고 할 수 있다.
그러나 최근 주거 문화의 변화, 서구식 조리 방식과 서구식 조리기구의 사용이 크게 늘고 있다. 그 결과 우리의 전통적인 건강 지향적인 식생활이 차츰 굴절되고 있어서 걱정이 된다.

글. 김중만 / 먹거리팡세, 원광대학교 출판국, 1996

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