장수는 산과 물이 좋고 인정이 넘치는 고장으로 지역민의 정서가 온화하고 인심이 좋은 곳으로 유명하다. 산간지역으로 자연에 순응하는 지혜와 후손들의 창의적인 노력을 더하여 흑염소 주물럭 요리를 개발하여 대표적인 향토음식으로 자리매김 하였다. 고산지대에서 방목하는 흑염소는 초식과 열매를 고루 먹는 신비한 동물로 노약자, 임산부, 발육기 어린이, 허약체질인 사람에게 좋은 식품이다. 신선한 채소와 함께 조리하거나 장수곱돌솥에 구워서 맛있는 쌈장과 함께 싸서 먹으면 맛과 영양면에서 뛰어난 웰빙 식품이라 하겠다.

흑염소는 단백질과 칼슘이 풍부하며 미식가들의 건강식으로 알려져있다. 한방에서는 온양성 식품으로 분류하고 노인들의 몸이 차질 때에는 염소고기를 먹으면 몸이 따뜻해진다고 했으며 지방함량이 쇠고기보다 적으며 근육섬유가 연해서 소화 흡수율이 매우 높은 것으로 알려져 있다. 칼슘과 철분이 많아 성장기 어린이와 임산부, 회복기 환자에게 좋은 식품으로 소화가 잘되어 위장병 환자나 허약한 사람들에게 권장할 만한 식품이다. 비타민 A가 많이 함유되어 야맹증과 노년기의 시력감퇴에 효과가 좋으며 비타민 E 토코페롤은 세포의 노화를 방지하고 불임을 막아주는 작용이 있는 보약으로 전해지고 있다.

흑염소 요리를 기피하는 이유는 특유의 냄새 때문이라 하는 데 냄새를 없애기 위해서는 조리할 때에 밀가루를 넣고 주물러 여러 번 씻어 핏물을 제거해 주면 냄새를 제거할 수 있고 마늘, 생강, 후춧가루, 양파 등의 향신료와 당귀, 감초 등 한약재를 활용하면 냄새가 없는 맛좋은 흑염소 요리를 즐길 수 있다.