가을철이 되어야 제 맛이 나는 추어탕은 미꾸라지가 주원료로 미꾸라지는 바닥이 진흙으로 된 논바닥이나 시냇물, 연못 등에서 서식한다. 미꾸라지는 정확하게 말하면 "미꾸리"와 "미꾸라지"로 나뉜다. 전북에서는 미꾸리를 "둥글이"그리고 미꾸라지를 "넙죽이"라 부르기도 한다. 맛으로는 미꾸리가 미꾸라지보다 훨씬 좋아 일반적으로 통째로 쓰는 요리인 튀김이나 숙회에는 미꾸리가, 갈아쓰는 추어탕에는 미꾸라지가 쓰인다. 여기에서는 굳이 구별을 하지 않고 그냥 미꾸라지라는 용어로 쓰도록 하겠다.

영양학적으로 미꾸라지는 단백질뿐만 아니라 칼슘, 철분, 비타민 A,비타민 B, 나이아신 등 각종 영양소를 풍부히 함유하고 있어 좋은 강장. 강정식품이며 현대인의 산성체질을 예방할 수 있는 알칼리성 식품으로 특히 피부와 호흡기를 튼튼하게 해주며 7월부터 11월까지가 제철로 이때가 맛이 좋고 영양가도 높다.

추어탕이 언급되어 있는 옛 문헌을 살펴보면 이조 헌종 때 이규경이 지은 「오주연문장전산고」에 추두부탕(鰍豆腐湯)이란 말이 나오는데 요리법은 다음과 같이 설명하고 있다. "미꾸라지를 항아리의 물속에 넣고 하루에 3번씩 물을 갈아주면서 5~6일 지나면 진흙을 다 토해낸다.
솥에다 두부 몇 모와 물을 넣고 여기에 미꾸라지 50 ~ 60마리를 넣고 불을 지피면 미꾸라지가 뜨거워서 두부 속으로 기어든다. 더 뜨거워지면 두부의 미꾸라지는 약이 바싹 오른 상태로 죽어간다. 이것을 썰어 참기름으로 지져서 탕을 끓인다."

이러한 조리법은 미꾸라지 자체를 익혀 시래기를 넣고 끓이는 최근의 추어탕 조리법과는 많이 다르다. 따라서 최근의 추어탕은 그다지 긴 역사를 가지고 있지 않은 것으로 추정된다. 일부에서는 "미꾸라지국"이라는 서민층에서 즐겨먹던 음식이 있었는데 최근의 추어탕은 이 음식에 뿌리를 두고 있으며 추어탕이라는 이름은 "미꾸라지"라는 우리의 고유말 대신 한자어인 추어(鰍魚)를 쓰면서 유래한 것이다.

남원이 추어탕으로 유명하게 된 것은 지리산 자락에서 많이 잡히는 질 좋은 미꾸라지와 조리법 때문이다. 남원식 추어탕은 미꾸라지를 삶은 후 살을 체에 걸른 후 여기에 된장과 고추장으로 무친 시래기를 넣고 끓이다가 들깨즙을 풀어 걸죽하게 끓인 후에 산초가루와 함께 낸다.