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전북의맛
     
전북향토음식이야기
전주비빔밥
비빔밥은 1800년대 말엽에 발간된 요리서인 『시의전서(是議全書)』에 처음으로 언급되었고 "부븸밥"으로 표기하고 있으며 한자어로는 골동반(汨董飯)이라 하였는데 골동이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 뜻한다.
 
  비빔밥의 역사
  비빔밥은 1800년대 말엽에 발간된 요리서인 『시의전서(是議全書)』에 처음으로 언급되었고 "부븸밥"으로 표기하고 있으며 한자어로는 골동반(汨董飯)이라 하였는데 골동이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 뜻한다. 즉 골동반이란 이미 지어놓은 밥에 여러 가지 찬을 섞어서 비빈 것을 의미한다.
옛부터 천혜의 지리적 조건을 갖추었던 전주는 질좋은 농산물과 깊은 장맛, 그리고 음식에 들이는 정성이 어우러져 최고의 맛을 자랑해 왔다. 조선시대 3대 음식으로 꼽힌 전주비빔밥은 주로 놋그릇이나 돌솥에 담겨져 나오는데, 놋그릇 비빔밥이 야채의 싱싱함이나 각각의 재료의 맛이 그대로 살아있는 것이 특징이라면, 돌솥 비빔밥은 뜨거운 돌솥에서 재료들이 갖는 고유의 맛이 서로 스며들어 고소한 맛을 내는 것이 특징이다.
 
  비빔밥의 유래
  비빔밥 사진비빔밥의 유래로는 음복설, 묵은 음식처리설, 궁중음식설, 동학혁명설, 농번기 음식설, 임금 몽진 음식설 등이 있다. 음복이란 제사를 마치고 나면 제사상에 놓은 제물을 빠짐없이 먹는 것을 말하는데 산신제나 동제의 경우 집에서 먼 곳에서 제사를 지내므로 식기를 충분히 가지고 갈 수 없어 결국 제물을 골고루 먹으려면 그릇 하나에 여러 가지 제물을 받아 비벼서 먹게 되었다는 것이다. 이것에 근거를 둔 비빔밥의 유래를 음복설이라 한다.

묵은 음식처리설은 섣달 그믐날 새해 새날을 맞기 위해 여러 가지 음식을 장만하면서 묵은해의 음식을 남기지 않기 위해 묵은 밥과 묵은 나물을 비벼먹은 것에서 비빔밥이 유래되었다는 설이다.

또 조선시대 임금의 수라에는 흰수라, 팥수라, 오곡수라, 비빔 등 4가지가 있는데 비빔은 점심때나 종친이 입궐했을 때 가벼운 식사로 이용되었다는 것에 근거한 것이 바로 궁중음식설이다. 동학혁명설은 그릇이 충분하지 않은 동학군들이 그릇 하나에 이것저것을 넣어 비벼먹었을 것이라 추정하고, 농번기음식설은 하루에 여러 번 음식을 먹어야 하는 농번기에 그때마다 구색을 갖춘 밥상을 준비하기가 어렵고 그릇을 충분히 가져가기도 어려웠으므로 그릇 하나에 여러 가지 음식을 섞어 먹게 되었다는 유래를 가지고 있다.

임금 몽진 음식설은 고려 몽고 침입으로 임금이 몽진했을 때 수라상에 올릴만한 음식이 없어 밥에 몇 가지 나물을 비벼 올렸다는 것에서 유래를 찾고 있다. 이렇듯 비빔밥의 유래에는 여러 가지가 있으나 비빔밥이 어디에서 언제부터 먹기 시작하였는지는 명확히 밝혀지지는 않았다.

전주비빔밥의 특성
비빔밥 상차림 사진비빔밥이 어떻게 시작되었건 비빔밥은 밥에 여러 가지 나물을 넣어 비벼 먹는 음식으로 지위고하를 막론하고 우리나라 어디서나 즐겨먹는 음식이 되었는데 비빔밥은 지역의 특산물을 주재료로 사용하면서 각 지역별로 향토색을 담은 음식으로 발전되어 왔다. 전주 비빔밥의 맛의 비결은 천혜의 지리적 조건에서 생산되는 질좋은 재료, 장맛, 뛰어난 음식솜씨, 음식에 들이는 깊은 정성이 조화를 이룬 결과이리라. 그 중에서도 가장 주목하여야 할 요인이 음식재료의 질적 우수성과 이들 음식재료의 특성에 맞는 적절한 조리법의 활용이다.
  전주콩나물의 특성
  콩나물 사진전주의 특산물 중 가장 대표적인 것이 콩나물이다. 전주는 수질이 좋고 기후가 콩나물의 재배에 알맞으며 임실에서 생산되는 서목태(쥐눈이콩)을 이용하여 아주 오래 전부터 질 좋은 콩나물을 생산해 왔으며 그 맛은 자타가 공인하는 전국 제일이다. 따라서 전주에는 콩나물을 이용한 음식이 발달했고 각색 나물을 사용하는 비빔밥에도 콩나물이 중요한 위치를 차지하고 있다.
그리고 전주비빔밥의 제 맛을 내는데 빠져서는 안되는 것이 육회이다. 육회는 다른 재료와의 어울림이 좋아 전주비빔밥의 맛을 한층 높이는 역할을 하였으며 육회의 사용이 전주비빔밥의 특징으로 자리잡게 되었고 육회는 전주비빔밥에서 빠져서는 안될 재료중의 하나가 되었다.
 
  영양성분
  전주비빔밥 사진전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리 고은 육수를 쓰는 것이다. 쇠머리 고은 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지가 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에 윤기가 난다.
전주비빔밥은 맛이 좋기도 하지만 영양학적으로도 매우 우수한 음식이다. 비빔밥 한 그릇에는 인체가 필요로 하는 각종 영양소가 골고루 들어있는 완벽히 균형을 갖춘 음식이다. 그리고 전주비빔밥은 단지 영양소를 공급하는 먹을 것이라는 차원을 넘어 질병의 예방과 치료에 효과가 있는 기능성음식으로 평가되고 있다. 최근 식이섬유소가 혈중콜레스테롤 농도를 낮추어 고혈압에 효과가 있고 담석증, 당뇨병, 변비, 비만에 효과가 있다고 하여 큰 관심이 집중되고 있으며, 비빔밥에 들어가는 고추장은 항암효과를 가지고 있으며 비만을 예방하고 치료하는데도 탁월한 효과가 있다는 것이다.
   
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