식용이 가능한 잡은 그대로의 물고기를 생선이라 한다. 생선은 흰살 생선과 붉은살 생선이 있는데 보통 활동성이 강한 표층 물고기는 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살 생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살생선이다.
일반성분으로는 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 추출성분들이 있고 생선의 종류에 따라 계절, 성별, 크기, 부위에 따라 영양이 다르지만 필수 아미노산을 충분히 함유 하며 소화도 잘되고 맛도 좋은 우수한 식품이다. 생선살의 구수한 맛의 주체는 추출성분에 함유되어 있는 질소화합물이고 육지동물에 비해 자가소화가 빨라 부패하기 쉽다. 신선한 생선살은 생식하는 횟감에 적합하지만 사후경직이 풀려 신선도가 떨어지면 생선 특유의 비린내가 나므로 가열조리를 해야 한다.

초보 주부들이 꺼리는 요리 중 하나가 바로 생선요리인 듯 하다. 손질하기가 까다로울 뿐 아니라 맛내기도 은근히 어렵기 때문이다.

하지만 몇 가지 요령만 알고 있다면 생선요리의 두려움에서 벗어날 수 있다. 생선요리를 잘하기 위해서는 우선 싱싱한 생선을 골라야 한다. 생선의 색이 선명하고 눌러봤을 때 살에 탄력이 있어야 하며 눈이 투명하고 안구가 튀어 나와야 한다. 아가미의 색이 선홍색이고 점액질이 많은 게 좋고 특히 배 부분이 탄력이 있고 단단하면 신선한 것이다. 생선이 비린내가 나는 것은 생선의 신선도가 떨어지면서 트리메틸아민이라는 물질이 생기기 때문인데 이것은 수용성이므로 물로 여러 번 씻어내거나 비린내를 흡수하는 우유에 담그거나 식초나 레몬즙을 이용하면 효과적이다. 조리과정에서는 청주, 맛술, 생강, 미림 등을 사용하는 것도 비린내를 제거하는 좋은 방법이다.

생선을 구입할 때 통째로 구입해 비늘을 벗기고 지느러미와 내장을 제거하려면 손에서 비린내도 잘 가시지 않고 번거로우니 용도에 따라 손질된 것을 구입하면 편하다. 사온 생선은 핏물과 생선 찌꺼기가 묻어있으므로 물에 씻은 후 체에 건져 물기가 빠지면 조리한다. 구이를 할 때는 소금에 절였다가 채반에 받쳐 물기를 뺀 후에 굽도록 하고 조림에 사용할 생선은 토막을 내어 연한 소금물에 씻은 후 체장으로 조림하고 고등어, 꽁치, 갈치 같이 기름기가 많은 생선은 무나 감자와 함께 고춧가루를 넣고 조리는 것이 일반적이다.