당근 ․ 오이와 무

무생채나 물김치를 담글 때 오이를 곁들이는 경우 비타민C의 파괴가 많다. 비타민C는 구조적인 특징으로 쉽게 산화하여 조리가공 중 파괴율이 아주 높은 편이다. 오이에는 비타민 C를 산화시키는 효소 아스코르빅산 산화효소(ascorbic acid oxidase)가 존재하며 그 활성이 강하므로 비타민 C가 풍부한 다른 생채소와 섞을 때 썰어서 같이 두게 되면 비타민 C가 파괴된다. 비타민 C 산화 효소를 가진 채소류로 오이 외에 당근, 호박, 가지 등이 있다. 따라서 무채를 만들 때 당근을 그냥 넣은 경우도 비타민 C의 파괴를 가져온다.