매실과 차조기의 절묘한 만남 -우메보시

매실은 매화나무의 열매로 5~6월경에 채취한다. 덜 익은 열매를 채취하여 햇볕에 말려 쓰기도 하고 한방에서는 말린 매실을 약한 불에 쬐어 검은 빛이 도는 ‘오매’를 약용으로 이용하기도 하였다. 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 탄수화물 등을 함유하며 특히 잘 익은 과실에는 시트르산, 말산, 옥살산, 수산, 푸마르산 등이 함유되어 신맛이 강하다. 매실의 신맛은 호흡 순환기에 효과가 있어 폐 기운이 약해 오래된 해소병, 기침 등의 증상에 효과가 있다. 또한 매실의 떫은맛은 수렴작용이 있어 오래 전부터 지사제로 쓰였고 갈증이 심할 때 갈증해소에도 효과가 있다. 매실을 이용한 음식에는 매실장아찌, 매실주, 매실잼 등이 있으나 일본의 우메보시는 매실을 이용한 대표적인 음식이다. 청매를 이용한 우메보시가 붉은 색을 띄는 이유는 차조기 잎과 매실의 화학적 반응의 결과이다. 차조기잎을 짠 물을 매실에 넣으면 매실에 함유된 여러 가지 산 성분과 차조기잎의 안토시안(anthocyan) 색소의 화학반응 결과로 붉은색으로 변하게 된다. 차조기는 차조기과의 1년초로 잎은 자색을 띄고 독특한 향을 가진다. 특별한 손질이 없이 잘 자라며 자색종과 녹색종 두 종류가 있다. 차조기의 성분은 단백질, 당질, 섬유소, 회분 외 무기질을 함유하며 특히 비타민 A와 C는 다른 채소류에 비해 월등히 함유량이 많다. 또한 콜레스테롤을 제거하는 필수 지방산인 리놀산이 풍부히 함유되어 있고, 착색료, 방부제로서의 역할도 있다. 따라서 5~6월에 생산되는 청매와 천연색소인 차조기잎의 만남은 여름철 부패의 걱정도 없애고 색도 예쁘게 낼 수 있는 우메보시를 만들 수 있다.