메밀국수에는 무가 제격

메밀의 조성성분을 살펴보면 수분이 11.8%에 약 69%의 당질과 약 12%의 단백질, 그리고 2.9~3.3%의 지질을 함유하고 있다. 메밀의 원산지는 만주 바이칼호 부근이며 자연환경이 척박한 조건에서도 잘 자라고 생육기간도 짧다. 메밀을 이용한 음식으로 메밀묵, 메밀국수, 냉면, 빙떡 등이 있다. 메밀로 만든 춘천 막국수가 유명하며 일본의 경우 ‘소바’가 있다. 메밀가루로 국수를 만드는 경우 끈기가 없는 이유는 단백질 중 끈기를 나타내는 프롤라민이 적기 때문이다. 이때 끈기를 주기위해 달걀을 넣어 반죽을 하기도 한다. 메밀의 겉껍질에 있는 살리실아민과 벤질아민이라는 성분은 우리 몸에 유해한 성분으로 알려져 있다. 이러한 독성 성분을 제거 시키는데 가장 좋은 식품이 무이다. 무의 뿌리 부분은 비타민 C와 칼슘의 함량이 비교적 많고, 특히 잎 부분에는 뿌리에 비해 많은 비타민 C와 칼슘, 그리고 철과 β-카로틴을 포함하고 있고 식이섬유도 풍부하여 변비나 대장암을 예방할 수 있는 기능도 있다. 또한 무에는 여러 가지 효소가 포함되어 있어 소화를 촉진하여 위의 도움이 된다. 막국수에 무쪽을 넣어서 먹거나 소바를 먹을 때 무 간 것을 양념간장에 넣어 먹은 이유가 있다. 메밀가루는 배아를 포함하고 있어서 효소의 활성이 남아있어 변질되기 쉽다. 면을 제조 시 되도록 새 가루를 이용하는 것이 좋다.