팥소 없는 찐빵은 안돼요!

쌀과 함께 가장 중요한 곡류 중 하나가 밀이다. 밀의 원산지는 서아시아로 열량은 쌀과 별 차이가 없으나 단백질의 양은 쌀의 2배에 해당 하는 12%정도나 된다. 밀에 들어 있는 단백질은 글리아딘과 글루테닌으로 밀가루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 이 두 단백질이 물과 결합하여 삼차원의 망상구조인 글루텐이 형성된다. 반죽을 오래할수록 점탄성이 좋은 글루텐이 형성된다. 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉜다. 글루텐이 형성된 밀가루반죽에 발효제를 넣어 만든 빵은 대부분이 당질로 74%의 전분질이 들어있다. 이는 당질을 소화하고 분해시키는데 필수적인 비타민B1이 절대적으로 부족하게 된다. 곡류의 부족한 비타민B1을 보강 할 수 있는 식품이 팥이다. 그래서 우리 선조들은 쌀밥의 부족한 비타민 B1을 보충하기 위해 팥밥, 팥떡 등을 만들어 먹었다. 팥은 성질이 평하고 맛은 달고 시다. 주요성분은 수분 15%, 단백질 21.4%, 지방 0.6%, 당질 56.6%, 섬유질, 회분, 비타민 B1 등이 함유되어 있다. 팥은 껍질에 영양분이 많이 있으므로 껍질째 먹는 것이 좋고 소금을 약간 넣어서 먹는 것이 좋다. 또한 사포닌이 약 0.3% 함유되어 있어 섬유질과 함께 장운동을 활발하게 해 변비에 효과가 있다. 우리 몸에 당질 대사가 원활히 이뤄지지 않으면 몸 안에 젖산이 쌓이게 된다. 따라서 당질이 에너지로 전환하는데 도움이 되는 비타민 B1은 당질대사를 촉질 할 뿐 아니라 피로회복, 각기병에 도움이 된다. 따라서 밀가루로 만든 찐빵에 당질의 소화흡수를 도울 수 있는 팥소는 서로 잘 맞는 식품이라고 할 수 있다.