검

자연의 동· 식물에서 분비되는 고무질과 점액질중의 어떤 것은 예부터 식품가공에 많이 이용되어 왔으며, 특유한 성질을 가진 다당류에 속하는 것들이 많다. 물에 녹아서 점성을 나타내는 고분자 화합물을 통틀어 검질 이라 하고, 식물에서 얻어지는 점질 물을 특히 식물성 검이라 한다. 여기에는 아라비아 검, 구아 검 등이 있다. 아라비아검은 아카시아과의 수액에 들어 있는 다당류인데, galactose를 모체로 하여 arabinose, rhamnose, glucuronic acid 등으로 이루어지는 비교적 짧은 측쇄가 다수 붙어 있는 분자구조를 하고 있다. 맥주의 거품안정제, 과자류의 gel화 등에 쓰인다. 구아 검은 콩과 식물에 포함되어 있고mannose의 α-1,4 결합으로 이루어지는 모체에 galactose가 1개씩 β -1,6 결합으로 붙어서 짧은 측쇄를 다수 가지게 된 구조를 하고 있다. 냉수 속에서도 잘 팽윤하고 친수성이 강하기 때문에 증점제, 안정제로써 아이스크림, 과자, 빵 등에 쓰인다.

결핍증세

자연의 동· 식물에서 분비되는 고무질과 점액질중의 어떤 것은 예부터 식품가공에 많이 이용되어 왔으며, 특유한 성질을 가진 다당류에 속하는 것들이 많다. 물에 녹아서 점성을 나타내는 고분자 화합물을 통틀어 검질 이라 하고, 식물에서 얻어지는 점질 물을 특히 식물성 검이라 한다. 여기에는 아라비아 검, 구아 검 등이 있다. 아라비아검은 아카시아과의 수액에 들어 있는 다당류인데, galactose를 모체로 하여 arabinose, rhamnose, glucuronic acid 등으로 이루어지는 비교적 짧은 측쇄가 다수 붙어 있는 분자구조를 하고 있다. 맥주의 거품안정제, 과자류의 gel화 등에 쓰인다. 구아 검은 콩과 식물에 포함되어 있고mannose의 α-1,4 결합으로 이루어지는 모체에 galactose가 1개씩 β -1,6 결합으로 붙어서 짧은 측쇄를 다수 가지게 된 구조를 하고 있다. 냉수 속에서도 잘 팽윤하고 친수성이 강하기 때문에 증점제, 안정제로써 아이스크림, 과자, 빵 등에 쓰인다.

급원식품

호밀, 보리, 말린 콩 등