서당

포도당과 과당이 한 분자씩 결합해 만들어진 비환원당이다. 일상 감미제로 사용하는 설탕은 사탕무우나 사탕수수의 즙액을 농축하여 불순물을 제거시킨 것이다. 흔히 먹는 설탕은 원료로부터 갈색, 흰색, 또는 분말의 형태로 제품화된 것이다.

단맛이 순수하여 감미료로 이용될 뿐만 아니라 당류의 감미도를 비교하는 기준이 되고 있다. 또한 설탕 농축액은 세균번식을 억제시키는 방부작용이 있어 식품저장에 이용되기도 한다.

산이나 효소에 의해 가수분해되면 포도당과 과당이 각각 1분자씩 생기고, 선광성이 변하여 전화당이 된다. 전화당은 설탕보다 달기 때문에 candy 제조에 이용된다. 벌꿀의 주성분은 벌의 타액에 함유된 효소에 의하여 설탕이 가수분해된 전화당이다. 과실은 유기산을 함유하고 있으므로 과실과 설탕을 장기간 가열하여 만든 식품인 잼(jam)은 일부가 전화당으로 구성되어 있다.

급원식품

과즙, 설탕, 꽃, 종자, 사탕무, 사탕수수 등