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한국음식특징{한국음식에 대한 시대별 음식문화,음식상차림등의 정보와 전체적인개요}
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■ 향토음식

평안도 함경도 황해도 강원도 서울 경기도 충청도 경상도 전라도 제주도 향토 음식은 자연 환경과 역사적 환경에 영향을 받으며 정착된 그 지역의 고유한 토착 음식이다. 즉, 그 고장에서 생산되는 산물을 재료로 하여 나름대로의 고유한 조리법을 이용해 만든 음식을 말한다.
우리나라는 기후구와 지형이 다양하여 향토음식이 잘 발달 할 수 있었다. 지형적으로 볼 때 남북으로 길게 뻗어 있어 지역별로 기후 차이가 클 뿐 아니라 동쪽, 남쪽, 서쪽의 삼면이 바다로 둘러 쌓여있는 반도 국가이다. 그러므로 동서남북의 지세, 기후여건이 매우 달라 고장마다 나는 산물이 각각 특색이 있다. 북부와 동부지역은 산이 많아 밭작물의 생산이 많은 반면 서부와 남부지방은 쌀 생산이 많다. 음식의 맛도 서로 다른 특징을 보인다. 북부지방은 여름이 짧고 겨울이 길어서 음식이 싱겁고 매운 맛이 덜한 편인데 반해 남부 지방으로 갈수록 더운 날씨에 음식이 상하는 것을 막기 위해 음식의 간이 세고 매운맛도 강할 뿐 아니라 조미료와 젓갈을 많이 사용한다.
한편 역사적으로 삼국시대까지는 각각의 영토 경계가 확연하였고 고려, 조선에 이르러서는 역대 왕조가 교체되었으며 도읍의 발달이 지역적으로 다양하게 이루어져 그 지방의 맛과 멋을 대표하는 독특한 음식이 만들어지게 되었다. 특히 조선시대에는 향리에 기반을 둔 유림문화가 신장되면서 향토음식의 발달을 가져왔다.
이와 같이 그 지역의 기후적인 특성과 생산물, 주민들의 적응양식, 역사적 사회특성과 더불어 “신토불이”라는 말에서도 알 수 있듯이 예로부터 풍토에 순응하는 식생활이 건강에 기여한다는 의식 등으로 지방마다 특색 있는 향토 음식이 생겨나게 되었다.
오늘날은 교통이 편리해지고 교류가 활발하여 한 지방의 산물이나 식품이 전국 곳곳으로 퍼지고 조리법도 알려져 지역성의 차이가 없어지고 있지만 아직도 지방마다 특색 있는 음식들이 많이 전승되고 있다. 또한 생활수준이 향상되고 외국과의 교류도 빈번하여 서구적인 음식의 맛에 길들어져 있긴 하나 우리의 고유한 음식도 별미로 많이 찾고 있으며 각 지방마다 향토 음식 전문점이 많이 늘고 있는 추세여서 향토음식은 관광자원으로서의 의의도 커지고 있다.

지역별 향토음식과 특성

[서울음식]

서울에서 나오는 특색 있는 산물은 많지 않으나 전국 각지의 식재료가 모여 다양하고 화려한 음식이 발달하였다. 특히 서울은 500여 년 간 조선왕조의 수도로서 왕족과 양반계급이 많이 살고 있었고 외국사신도 많이 맞이하였기 때문에 격식이 복잡하고 의례를 존중하는 관습이 음식에 잘 나타나 있다. 음식에 넣는 양념류는 곱게 다져 사용하고 음식의 분량은 적지만 가짓수를 많이 하였다. 음식의 모양에 맵시를 강조하고 한 입 크기로 작게 만들었기 때문에 손이 많이 가는 음식들이 많다.

* 설렁탕
설렁탕의 유래는 선농단이 행사를 마친 후 소를 잡아 가마솥에 넣어 국을 끊여 먹는 데서
선농탕이라 불리 었다. 설렁탕은 소고기의 잡육,내장 부위를 뼈채 넣고 하루쯤 곤 것으로 서울 지방의 일품요리이다.

* 육개장
구장(개장국)을 꺼리는 사람들이 개장국처럼 끊여서 먹던 것으로 이것을 ‘육개장’ 이라 불렀다. 쇠고기의 양지머리, 사태를 푹 삶아 얇게 썰어 간장, 파, 마늘, 고추가루, 후추 등으로 양념하여 끊여 먹었다.

* 갑회
소의 내장류를 회로 만든 것이다. 소의 양과 처녑을 소금으로 잘 문질러 씻은 후 잣가루를 뿌린 후 돌돌 말아 만든 것으로 초고추장이나 겨자에 찍어 먹는다.

* 개피떡
쌀가루을 쪄서 절구에 찧어 만든 떡을 엷게 밀어 녹두소나 팥소를 둥글게 빚어 넣고 반달 모양으로 만든다. 일명 ‘바람떡’ 이라고도 불린다

* 너비아니
쇠고기를 손질하여 잔칼질을 하고 배즙을 넣은 양념장을 만든 후 고기에 간이 배게 주물러 구이 판에 구워낸다. 위로가기

[경기도음식]

우리나라 중부에 위치하고 있으며 고려의 도읍지였던 개성을 포함하여 서울과 인접해 있고 서해안쪽은 해산물이 풍부한 동시에 넓은 평야를 갖고 있어 농산물도 많이 생산되는 지역이다. 간은 세지도 약하지도 않은 서울 음식의 간과 비슷한 정도이나 양념을 많이 쓰지 않는 것이 특징이다. 개성음식은 그 당시의 음식솜씨가 남아 한성, 전주와 더불어 음식이 가장 호화스럽고 궁중요리에 비길 만큼 사치스러우나 이 외의 지역은 대체로 수수하고 소박한 것이 특징이다.
강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 이 지역과 공통점이 많으며 음식 종류도 같은 것이 많다.

* 조랭이 떡국
흰떡을 대나무 칼로 밀어 누에고치 모양으로 만든 다음 사골을 끊인 육수에 넣어 먹는 정월 음식이다. 누에는 정월의 길(吉)함을 표시하고 조롱의 모양이 악귀를 막는다는 뜻도 있다.

* 제물칼국수
밀가루를 반죽하여 밀대로 얇게 민 다음 썰어서 멸치나 쇠고기로 만든 장국에 넣어 끊인 국수이다. 다른 지방의 칼국수와는 달리 장국에 칼국수를 넣어 끊이므로 국물이 걸쭉하고 구수하다. 지금부터 200년쯤 햇 밀이 생산되면 농가에서 방아를 찧어 낸 다음 국수를 만들어 제물로 끊였다는 기록이 있다.

* 개성닭젓국
닭을 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 토막을 낸 후 파, 마늘, 생강, 후추가루를 잘 섞어 양념 맛이 배도록 한 후 달군 팬에 참기름 두르고 닭을 볶다가 물을 붓고 끊인다. 잘 익으면 새우젓을 넣고 다시 한번 끊여 낸다.

우메기사진* 우메기
찹쌀가루와 멥쌀가루를 섞고 막걸리와 설탕을 넣어 끊는 물로 반죽하여 둥글납작하게 반죽하여 빚어낸다. 그 안에 건포도를 2개씩 넣은 후 팬에 기름을 둘러 지져 식힌 다음 끊인 설탕물에 담갔다가 꿀로 옷을 입힌 것으로 쉽게 굳지 않게 만든 떡이다.

* 용인외지
외를 깨끗이 씻어 항아리에 넣는다. 이때 맑은 뜬 물과 찬물을 적당하게 섞어서 소금을 풀어 항아리에 붓고 무거운 돌을 얹어 소금물이 위로 올라오지 못하도록 하고 다음날 물만 따라내어 한 소큼 끊여 식혀서 붓기를 여러 번 되풀이한다.

* 여주산병
쌀가루로 흰떡을 만들어 쳐서 밀 방망이로 얇게 민다. 개피떡을 만드는 것처럼 팥소를 넣고 맞 덮은 큰 보시기와 작은 보시기로 크기를 다르게 찍어낸다. 크게 말은 떡을 구부리고 안에다 작게 말은 떡도 구부려 넣어 네 끝을 모아 붙여 만든 것으로 특이한 모양의 떡이다.
경기도 여주 지방은 권력과 재력이 있는 민씨네가 많이 모여 살던 곳으로, 옛날 경기도 지방에서는 큰잔치 때 여주산병을 만들어 먹었다. 위로가기

[강원도 음식]

강원도는 우리나라의 척추라 불리는 태백산맥이 있어 영동지방과 영서지방에서 나는 산물이 크게 다르고 동해바다에 면하고 있어 산악지방과 해안지방에서 나는 산물도 크게 다르다. 고원지대에서는 찰옥수수, 메밀, 감자가 많이 생산되고 해안에서는 오징어, 명태, 해초 등이 나오며 젓갈류가 많아 이를 이용하여 해물김치를 담기도 한다. 산악지대에서는 향기로운 산채와 석청 등 다양한 음식재료가 생산되어 비교적 다양한 식생활을 할 수 있는 지역이다. 음식은 서울처럼 사치스럽지 않고 극히 소박하며 먹음직하다. 특히 감자, 옥수수, 메밀, 도토리 등을 이용한 음식이 다른 지방보다 많으며 감자의 생산량은 전국에서 가장 높아 이를 이용한 식생활이 발달되었다.

* 메밀막국수
춘천의 유명한 음식으로 메밀가루를 반죽하여 만든 국수이다. 고춧가루, 파, 마늘, 참기름, 무생채나 동치미 썬 것, 돼지고기 편육을 국수위에 얹어서 먹는 음식이다.

* 삼숙이탕
삼숙이는 겨울철 동해안의 대진항과 주문진항 사이에서 많이 잡히는 어종으로 껍질을 벗겨 야채를 조금 넣고 얼큰하게 끊인 매운탕으로 담백한 맛이 있다. 살이 쫄깃쫄깃 하여 입속에서 씹히는 맛 때문에 삼숙이 매운탕을 즐기는 사람이 많으며 음주 후 해장국으로 좋다.

* 가자미식해
자그마한 가자미를 넓게 썰어 소금에 절여 하루쯤 두었다가 보자기에 싸서 눌러 둔다. 메좁쌀로 밥을 지어 식힌 다음 다진 마늘과 생강, 고추가루, 소금을 섞어 버무른 후 단지에 가자미를 한 켜 담고 버무린 조밥을 덮은 뒤 이를 번갈아 행하고 무거운 돌로 눌러 삭힌 다음 잘 식혀 먹는다.

* 무송편
무생채에 고춧가루를 넣고 양념하여 송편의 소로 이용한 것으로 속이 맵고 시원하여 사람들의 술안주로 애용되었다.

* 팥소흑임자
찹쌀을 불려 쌀알이 퍼지도록 찧고, 팥을 삶아 앙금을 낸 뒤 설탕과 섞어 소를 준비하고 흑임자를 볶아서 가루를 낸다. 친 떡을 한 조각씩 떼어 팥소를 넣고 흑임자가루에 굴려 만든다.

* 오징어순대
오징어다리 삶은 것과 두부, 숙주나 버섯 따위를 양념하여 생오징어의 몸통에 채워 넣고 찜통에 쪄낸 후 가지런히 잘라 낸 것이다. 위로가기

[충청도 지방]

한반도의 중앙에 위치한 지역으로 기후가 온난하고, 강수량도 적당할 뿐 아니라 토질도 기름져 농사짓기에 적합하여 성하여 쌀, 보리, 고구마, 무, 배추, 모시가 많이 생산된다.
충북의 내륙에서는 좋은 산버섯, 산채 등이 많으며 이 지역은 바다를 끼고 있지 않아 수산물은 찾기 어려우나 산속을 흐르는 물이 많아 물새우, 민물장어, 메기, 올갱이, 쏘가리, 공어 등이 명산물이며 충남의 해안지방에서는 굴, 새우, 갈치, 숭어, 가오리, 조기, 꽃게 등이 많이 생산된다. 이 지역은 예로부터 금강을 기고 있는 논산평야가 있어 쌀이 많이 생산되었으며 예부터 흰밥을 으뜸으로 숭상했고 대중적으로는 보리밥을 많이 먹었다.
충청도 음식은 맵거나 사치스럽지 않고, 양념도 많이 쓰지 않으며 담백하고 구수하며 소박한 것이 특징이고 굴이나 조갯살을 이용해 국물을 내어 떡국이나 칼국수를 끓여 먹으며 인심을 반영하듯 음식의 양은 많은 편이다.

다슬기국 사진* 다슬기국
된장과 고추장을 푼 물에 다슬기와 아욱을 넣고 끊인 국으로 충주 지방의 다슬기가 잘 알려져 있다.

* 굴냉국
굴이 많이 나는 서산지역에서 많이 만들던 음식으로 굴은 깨끗이 씻은 다음 파, 마늘, 묽은 장으로 생굴을 무친 후 동치미국물을 붓고 식초와 고춧가루로 간을 맞춘 냉국이다.

* 말린 묵조림
도토리묵을 손카락 크기로 썰어 말려 두었다가 다시 불려서 볶듯이 양념에 조려 낸 음식으로, 꼬들꼬들하고 맛이 있다.

* 곤떡
곤떡은 찹쌀전병의 하나로 색이 고운 떡으로 분홍색 물을 곱게 들여 주는 지추라는 야생식물을 이용한다. 이 지추의 약명은 자근이라 하며 한약재로 쓰인다. 지추를 기름에 넣고 끊이면 기름이 자주빛이 되며, 이 기름으로 반죽하여 지지면 말 그대로 아름다운 곤떡이 만들어진다.

* 호박범벅
호박과 고구마 팥, 강낭콩, 차조 등을 넣어 푹 익힌 음식으로 간식으로도 충분한 영양가를 담고 있으며 맛 또한 좋다. 위로가기

[전라도 음식]

한반도의 서남쪽에 자리 잡은 전라도는 서해와 남해를 끼고 있으며 기름진 호남평야가 펼쳐져 있어 곡물 산출, 수산물, 산채 과일 등이 매우 풍부한 지역이다. 노령산맥과 소백산맥 사이에 있는 고원과 분지에서 인삼, 고추, 고랭지 채소가 많이 생산되며, 당귀, 산수유, 오미자 등의 약초와 산나물, 버섯류가 다양하게 생산되며 바다를 끼고 있는 전남은 굴, 미역, 김 등 해조류의 양식이 성행하고 있다.
이 지역은 조선왕조 이씨의 본관이 되는 전주를 비롯하여 전라도에서 부유한 토반들이 대를 이어 좋은 음식을 전수하고 있어 어느 지방과 비교할 수 없는 풍류와 멋, 예기의 고장이다. 음식의 사치스럽기가 개성과 맞먹으며 고추장과 술맛이 좋고 상차림의 가지 수도 전국에서 제일 많고 상위에 가득 올리는 것을 즐겨 타지 사람들을 놀라게 하며 혼인 이바지 음식이 화려하게 발달했다.
또한 기후가 비교적 온난하여 음식의 간은 센 편이며 매운 맛과 자극적인 맛이 두드러진다. 김치에는 찹쌀풀과 고춧가루를 많이 사용하여 국물 없는 김치를 담그는 것이 특징이다.
특히 전주는 콩나물 기르는 법이 독특하여 콩나물국밥, 전주비빔밥, 콩나물밥 등이 뛰어난 향토음식이다.

* 전주비빔밥
전라도 음식 가운데에서 전국에 가장 널리 알려진 음식이다. 전주의 콩나물은 전국 제일의 맛을 자랑하는데 전주의 남천과 서천의 맛있는 물맛에 연유한다. 비빔밥의 유래에 관해서는 여러 설이 있지만, 농번기에 하루에 여러 번의 음식을 매번 구색을 맞춰 상차림을 준비하기가 어렵고 또한 식기를 충분히 가져가기도 어려웠으므로 그릇하나에 갖은 음식을 섞어 먹었다는 유래가 있다. 전주비빔밥은 육수로 밥을 짓고 철에 따라 나물을 얹고 황포묵과 육회도 넣어 만든다.

* 피문어죽
피문어를 불렸다가 솥에 문어를 통째로 넣고 푹 삶은 후 불린 찹쌀을 넣고 대추 한쪽을 넣어 만들고 죽만 그릇에 뜨고 설탕과 같이 상에 내었다.

* 머우깨국
머우는 삶아서 굵은 것을 쪼개어 소금간을 하고 양념하여 기름에 볶고, 불려둔 쌀과 날들깨를 갈아서 섞은 후 머우를 넣고 같이 끓여 만든다.

* 우찌지
찹쌀가루를 익반죽하여 동그랗게 빚어 밤소를 넣고 반은 접어 고명을 얹은 부꾸미의 일종이다. 갖가지 떡 위에 웃기를 만들어 얹어 모양을 내어 만든다.

* 애저찜
조선시대 중엽에 시작된 애저 조리는 전라도의 명물이다. 돼지를 통째로 푹 무르도록 삶은 다음 한 곳에 놓고 뜯어서 양념장을 찍어 먹는다.

* 나주집장
누룩을 빻아 고운 체에 쳐 찐 찹쌀과 섞어서 하룻밤 삭힌다. 고추가루, 소금, 간장으로 간을 하고 소금에 절인 고춧잎이나 오이, 무청, 가지와 함께 항아리에 담아 뚜껑을 덮고 두엄 속이나 아랫목에 묻어 익혀서 먹는다. 위로가기

[경상도 지방]

한반도의 동해와 남해 등 좋은 어장을 끼고 있어 해산물이 풍부하다. 경상도의 중남부 지역은 낙동강을 중심으로 기름진 평야가 펼쳐져 있어 보리, 쌀 등의 농업 생산성을 높여주고 있다. 이 곳에서는 생선회를 즐겨 먹으며 음식의 맛은 대체로 맵고 간은 세지만 멋을 내거나 사치스럽지 않으며 싱싱한 바닷고기에 소금간을 싱겁게 해서 국을 끓이는 음식이 많으며 곡물음식으로는 국수를 가장 즐긴다. 밀가루에 날콩가루를 넣어 반죽하여 얇게 밀어서 만드는 칼국수가 으뜸이다. 장국의 국물은 멸치나 조개를 많이 이용한다.

* 갱식
겨울 배추김치를 숭숭 썰어 넣고 끓인 국에 찬밥을 넣고 밥알이 퍼지도록 끓여서 만든다.

* 애호박죽
쌀을 불려 쌀 뜬물을 받고 바지락을 곱게 다져 참기름에 볶다가 쌀 뜬물을 넣어 쌀알이 펴지도록 끊여 다 퍼지면 간장으로 간을 맞추고 국을 불에서 내리기 전 호박을 은행잎 모양으로 썰어 파랗게 익으면 그릇에 담아낸다.

* 부편
찹쌀가루를 익반죽하여 꿀과 계피가루로 만든 소를 넣고 경단 모양으로 빚은 후 찐 다음 겉에 곶감 채를 묻혀 만든다.

* 동래파전
멸치국물에 계란을 풀고 간을 하고 잘 섞은 밀가루와 쌀가루를 넣어 푼다. 여기에 파, 미나리, 부추, 생굴, 조갯살, 홍합을 넣고 팬에 지져 만든다.

* 미더덕찜
미더덕을 여러 가지 채소와 함께 끊여 찹쌀가루를 풀어 되직하게 만든 매운 찜요리이다.

안동식혜 사진* 안동식혜
보통식혜와 달리 찹쌀을 쪄서 엿기름을 물에 삭힐 때 고춧가루 물을 들이고 무를 채 썰어 넣어 만든 독특한 식혜이다.위로가기

 

[제주도 지방]

제주도는 한반도 서남쪽에 자리 잡은 우리나라에서 제일 큰 섬이다. 농지가 적어 쌀은 거의 생산하지 못하고 조, 피, 보리, 메밀, 고구마 등 잡곡의 생산이 많다. 또 삼국시대부터 재배한 감귤과 전복은 특산물로 유명하고 소, 말 등 목축이 성하다. 수산 자원이 풍족하여 채소와 된장, 해조류가 찬물의 주재료가 되고 돼지고기와 닭고기, 생선을 이용하는 음식이 일찍부터 발달하였다.
제주도는 음식을 많이 하거나, 양념이 많이 넣지 않아 소박하며 음식을 많이 차리지도 않는다. 조리를 할 때에는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 살리기 위해 노력하며 날씨가 더워 음식을 상하지 않도록 하기 위해 간은 세게 하는 것이 특징이다.

* 전복죽
생전복을 깨끗이 씻어 얇게 저며 참기름으로 잘 볶고 불린 쌀을 넣고 은근한 불에 퍼지도록 죽을 쑤고 소금으로 간하여 만든다.

* 고사리국
날고사리는 삶아 우려내고 국물은 돼지고기에 물을 부어 고기가 푹 삶아지도록 끓인다. 고사리와 돼지고기를 곱게 다져 섞고 다진파, 마늘, 후추가루를 넣어 다시 한번 끓여주고 개인 밀가루를 넣고 국이 걸쭉하게 되면 청장으로 간을 맞춘다.

* 톳냉국
말린 톳을 씻어 불렸다가 된장양념 넣어 무친 후 풋고추, 파를 넣고 냉수를 붓고 만든 냉국에 식초로 간을 하여 만든다.

* 빙떡
메밀가루을 묽게 반죽하여 밀전병 부치듯이 둥글고 얇게 부친다. 소는 삶은 무채를 양념하여 가운데에 길게 놓고 끝부터 말아서 만든다.

* 침떡
좁쌀을 물에 잠깐 불려 건조시킨 후 가루를 내고, 팥을 고물로 만들어 좁쌀가루와 번갈아 가며 놓고 시루떡처럼 안친다.

* 닭엿
좁쌀밥에 엿기름을 부어 삭힌 다음 닭을 넣고 달인다. 닭이 익으면 꺼내고 물은 계속 달여 엿이 다 되어 가면 다시 닭을 넣고 엿이 될 때까지 달인다. 위로가기

[황해도 지방]

우리나라의 중서부에 위치하며 연백평야와 재령평야에서 품질 좋은 쌀과 잡곡을 많이 생산하고 있으며 사료가 풍부하고 질이 좋아 고기의 맛이 특별하다. 사과, 배, 복숭아, 밤 등의 과일도 많이 재배되고 예부터 후한 인심이 유명하며 음식의 양이 많고 무엇이든지 큼직하게 만들며 맛이 구수하면서도 소박한 것이 특징이다.
차진 조를 넣은 잡곡밥을 즐기며 집집마다 기르는 닭의 고기 맛이 좋아 어느 음식이나 닭고기를 많이 이용한다. 김치에는 독특한 맛을 내는 고수(향초)를 사용하고 국물을 넉넉하게 만들고, 동치미를 즐겨 담았다.


* 김치밥
겨울철 배추김치와 돼지고기를 잘게 썰어 양념하여 볶다가 물을 붓고 끓인다. 김치가 잘끓고 있을때 쌀을 넣어 밥을 짓는다. 뜸을 잘 들인 후 고루 섞어서 밥그릇에 담고 양념장과 함께 내어 비벼 먹는다.

* 되비지탕
고기를 잘게 썰고 배추는 데쳐서 잘게 썬 후 볶는다. 돼지고기나 뼈를 갈아넣고 불린 콩 간 것을 넣고 끓이다가 새우젓으로 간을 맞춘다. 노랗게 꺼풀이 앉을 때까지 끓이고, 양념장을 곁들여 먹는다. 구수하고 푸짐한 맛 때문에 평안도, 함경도 같은 이북 지방에서 즐기는 음식이다.

* 냉콩국
콩은 불에 불려 삶아서 껍질을 벗겨 내고, 맷돌에 곱게 갈아 콩물을 받친다. 여기에 소금으로 간을 한 후 차게 보관한다. 다른 지방은 주고 밀국수를 삶아서 건더기로 이용하지만, 황해도는 찰수숫가루를 익반죽하여 경단을 빚어서 끓은 물에 삶아 낸 것을 건더기로 쓴다.

* 잡곡전
콩을 갈아 쌀가루에 섞어서 소금으로 간하여 반죽한다. 반죽한 것을 기름에 지질 때 돼지고기와 김치를 위에 올려놓는다.

연안식해 사진* 연안식해
밥에 엿기름가루, 조갯살, 대추, 잣을 섞고 소금 고춧가루, 참기름을 섞어 항아리에 봉한 후 사나흘 정도 발효시킨 다음 먹는다.

[평안도 지방]

우리나라의 북서부에 위치하고 있으며 남한에서는 전라도 음식을 꼽는다면 북한에서는 평안도 음식을 일품으로 꼽는다. 해산물과 농산물이 풍부하고 예로부터 중국과 교류가 많아 성품이 진취적이고 대륙적이어서 음식을 큼직하고 푸짐하게 만든다. 날씨가 추워 기름진 육류 음식을 즐기며 콩과 녹두 등으로 만든 음식이 많다. 음식의 간은 대체로 싱겁고 기교를 부리지 않으며 소담스럽게 많이 만들어 먹는 것이 특징이다.위로가기

* 평양냉면
냉면국물은 꿩을 삶은 육수를 사용하였으나, 보통 쇠고기의 사골뼈를 푹 삶아 끓이다가 사태나 석기살을 넣고 끓인다. 차게 식힌 육수에 동치미국을 섞어 소금 묽은장, 식초로 간을 맞춘다. 국수는 질 좋은 메밀가루와 녹말을 섞어서 익반죽하여 국수틀에 눌러 만들고 국수위에는 편육과 동치미 무 썬 것, 오이생채와 배, 삶은 달걀 등을 얹는다.

어복쟁반 사진* 어복쟁반
무릎도가니와 쇠고기를 삶아서 편육처럼 얇게 저며 놓고, 국수는 냉면사리처럼 눌러 놓는다. 계란은 완숙을 하여 반을 갈라놓고, 배와 버섯을 큼직하게 채 썬다. 큼직한 놋쟁반에 각종 편육을 돌려 담고 가운데 초장 그릇을 놓고 버섯, 배, 계란, 잣 등을 곁들여 담고, 간은 맞춘 뜨거운 육수를 부어 먹는다. 먹을 때 편육은 초장과 다대기에 찍어먹고, 메밀사리를 넣어 말아 먹는다.

* 돼지순대
돼지창자에 돼지고기 선지, 두부, 찹쌀밥을 섞어 파, 마늘, 생강, 후추가루, 소금으로 양념한 것을 소로 채워 넣고 양끝을 실로 묶는다. 끓는 물에 넣어 속이 익을 때까지 충분히 삶는다. 다 삶아지면 썰어서 양념소금을 찍어 먹는다

* 니도래미
쌀을 씻어 불린 다음 맷돌에 갈아 두고 쌀가루를 반죽해서 동그랗게 빚는다. 끓는 물에 삶아서 건져 팥고물을 묻힌다.

* 노티
주로 명절 때 음식상에 놓던 떡으로 기장과 찰수수가루를 넣고 엿기름가루에 삭혀서 만든 평양 특유의 떡이다. 엿기름의 작용에 의해 달고 향기로우며 쫄깃쫄깃하고 끈기가 있다. 잘 굳지 않아 평안도 사람들은 노티를 만들어 단지에 넣어 두고 1년 내내 간식으로 두고 먹었다. 위로가기

[함경도 지방]

우리나라의 가장 북쪽에 위치하고 있어 날씨가 가장 추운 산간 벽지로 지리적 여건이 험악한 산악지대여서 잡곡 중심의 빈약한 농경이 이루어지고 있다. 잡곡의 생산이 많아 주식은 기장밥, 조밥과 같은 잡곡밥이 많으며, 동해와 접하고 있어 생선이 풍부하다.
수산자원도 풍부하여 청어, 대구, 명태, 연어, 정어리, 넙치 등이 유명하며 평안도와 같이 중국과 접해 있어 음식에서도 대륙적인 기질을 보인다.
음식의 생김새가 큼직하고 기교가 없이 소박하며 간은 짜지 않고 담백하나 고추와 마늘 같은 양념을 써서 강한 맛을 즐기는 것이 특징이다.

* 회냉면
고원지방에서 생산되는 감자녹말을 반죽해 만든 면으로 냉면을 만든다. 함흥지방에서는 손바닥만한 크기의 가자미 날것을 매운 고추장으로 무쳐서 면에 얹어 먹었다. 지금은 홍어를 초에 재웠다가 맵게 무쳐서 얹어 먹기도 한다.

* 닭비빔밥
닭을 통째로 삶아 고기만 뜯고 가늘게 찢어 맵게 닭고기살을 양념하고, 콩나물은 살짝 데쳐 갖은 양념을 한다. 더운밥에 고기와 나물은 얹고, 닭국물을 조금씩 따로 그릇에 떠놓는다

* 다시마냉국
다시마을 우려 낸 국물에 오이와 다시마를 넣고 간을 맞춘 냉국이다.

* 괴명떡
찹쌀가루를 소금으로 간하며 반죽을 쳐서 아기 주먹보다 크게 동그랗게 빚는다. 빚은 떡을 미지근하게 데운 무쇠 솥에 넣어 굽다가 부풀어오르면 꺼내어 심심한 소금물에 5분 정도 담궜다가 참깨기름을 발라 만든다.

* 콩부침
콩을 물에 불린 다음 씻어 껍질을 벗겨 곱게 간다. 돼지고기 간 것에 양념을 하고 멥쌀을 씻어 불려 쌀가루를 만든다. 풋고추, 파를 다듬어 잘게 썬다. 콩 간 것과 쌀가루, 돼지고기를 넣어 간을 맞추고 고추, 파와 함께 잘 섞은 후 기름을 두르고 한 국자씩 떠서 노릿하게 지진다.

가자미식해 사진* 가자미식해
싱싱한 가자미에 소금을 뿌려 절인다. 무는 굵게 채 썰어 절이고 좁쌀로 밥을 지어 식힌 다음 재료를 잘 섞어 고추가루, 파, 마늘, 생강 같은 양념과 엿기름을 체에 쳐 거기에서 나온 흰 가루만을 한데 버무려 항아리에 꾹꾹 눌러 사나흘 삭힌다.

글. 윤계순 / 우석대학교 교수 식품영영학 전공  
사진. 강인희 / 한국의 맛, 대한교과서, 2000  
 
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