시대별음식문화

조선시대의 식생활

조선시대는 유교를 국가통치의 근본원리로 삼고 불교를 배척한 사회였기 때문에 유교적 정치윤리에 따라 양반제도를 확립하였고 양반과 서민의 생활을 구별하는 차별제도를 고착시켰다. 또한 4례(四禮)를 존중하는 사상과 조상 봉제사의 의례를 관례로 확립하여 이러한 사상들이 식생활에 큰 영향을 미치게 되었다.
조선시대에 농업은 가장 중요한 경제적 토대였다. 농업생산력을 높이는 것은 백성들의 생활은 물론 국가의 안정에도 필수적인 일이었기 때문에 정부는 개간사업을 장려하여 농경지를 확대하고 농업기술을 향상시켜 수확량을 늘리는데 힘썼다. 특히 「농사직설」,「금양잡록」, 「농사집성」 등 농서가 출간되기도 했다.
식생활이 다양해지면서 반가에서 음식을 만드는 조리서 등이 나오게 되었고 명절이나 때에 따른 시식과 절식도 즐기게 되었고 지방에 따라 특색 있는 향토음식이 발달하였다. 조선시대는 우리 식생활문화의 전통이 재정비되는 시기였고 한국음식의 완성기로서 오늘날과 비슷한 한식의 식생활이 이루어졌다.

음차의 쇠퇴

조선 왕조의 숭유배불정책으로 불가에서 즐겨 마시던 차는 유교문화 사회에서 점차 사라졌다. 차밭은 방치되었고 전라도 지역의 일부사찰의 스님들이나 귀향살이 중이던 학자들 사이에서만 차 마시는 풍습이 이어졌다. 차가 쇠퇴하는 대신 숭늉을 마시고 화채, 한약재를 달여 만드는 탕차류가 많아졌으며 약주나 탁주, 소주 등 가양주가 발달하였다.

상차림의 형식과 식생활규범 정립

고려시대에 비해 이용하는 식품이 더욱 다양해지고 이전 시대의 조리법을 이어받고 다듬어서 상차림의 형식을 확립하였다. 반상은 밥을 주식으로 여기에 어울리는 반찬을 부식으로 구성한 상차림으로 삼국시대 후기 경에 쌀의 증산과 솥의 확대로 상용화된 것으로 보인다. 그러나 주식과 부식을 분리하고 음식을 처음부터 상위에 전부 차려 나오는 평면전개를 원칙으로 하여 신분이나 경제형편에 따라 3첩, 5첩, 7첩으로 격식화 한 것은 조선시대 중기 이후이다. 평상시에는 목적에 따라 반상, 죽상, 면상, 교자상, 주안상 등의 형식이 마련되고 특별한 경우에는 의례적인 상차림으로 아기가 태어날 때 차리는 삼신상부터 혼례상, 회갑상, 젯상 등 엄격한 규범 하에 상을 차리는 관습이 생겼다. 심지어 음식 먹을 때의 기본태도까지 제시하는 등 조선시대에는 우리나라 식생활의 규범이 정립된 시기로 볼 수 있는 것이다.

가부장권 대가족생활과 의례음식

대가족 중심의 가족제도에서 가부장의 조석 상차림은 모두가 외상차림이었다. 장자상속의 가부장권 제도가 강화되어 모든 가정의례는 장자의 가정에서 모여 수행하였다. 따라서 주부는 가문을 위한 행사음식을 주관해야 했기 때문에 의례음식의 규범을 잘 알고 조리솜씨가 숙달되어야 했다. 또한 손님에 대한 접객규범을 존중하여 이를 위한 술과 술안주 음식들이 발달하였다. 이러한 환경에서의 음식은 가정의 대를 이어 전수되는 그 가정만의 독특한 음식으로 자리를 잡게 되었다.

외래식품 유입

선시대 중기 이후에 남방으로부터 고추, 감자, 고구마, 호박, 옥수수, 땅콩 등이 전래되었는데 특히 고추의 전래는 우리의 식생활에 큰 변화를 가져오게 되었다. 고추가 고추가루로 가공이 되면서 김치를 비롯한 각종음식의 조리에 중요한 향신료로 이용되고 고추장이라는 또 다른 형태의 조미료를 탄생시켰다. 이전 시대에서의 김치는 주로 소금, 후추, 천초, 생강 등의 양념을 이용하여 만들었는데 고추가루를 사용하여 매우면서도 복합적인 맛을 가진 음식으로 자리잡게 되었다.

구황식품 이용

조선시대는 계급사회로 빈부의 차이가 커 일반 농민들은 자연재해로 흉년이 되면 식량부족에 허덕였고 인위적인 수탈도 심하여 만성적인 굶주림에 시달렸다. 조선 중·후기에 임진왜란, 병자호란 등 외세의 침입과 민란 등으로 사회가 혼란하고 농촌이 황폐해져 경작지가 줄어들고 인구도 크게 줄어 서민층의 생활은 더욱 어려웠다. 이에 따라 「구황본초」(救荒本草), 「구황촬요」(救荒撮要 1554), 「산림경제」 등 구황식품에 관련된 서적들이 나오게 되었으며 여기에 기록된 구황식품들은 80～90종에 달하는데 산과 들에서 나는 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 꽃과 나무열매, 껍질 등 대부분 식물성 식품이었다. 이러한 구황식품들은 대체적으로 죽 형태로 이용이 되었는데 양을 늘릴 수 있고 거친 섬유질을 부드럽게 할 수 있었기 때문이다.

글. 윤계순 / 우석대학교 교수 식품영영학 전공