가지

가지는 가지과의 한해살이풀로 원산지는 인도이며 우리나라에는 중국을 거쳐 전파되어 왔다. 현재 가지는 열대․온대지방에 걸쳐 재배하며 열대에서는 여러해살이풀이다. 숙기에 따라서 초생, 중생, 만생으로 나뉘며, 과실의 모양에 따라 원형, 달걀형, 대장형, 중장형, 장형 등으로 분류된다. 열매의 색도 흑자색, 자갈색, 청백색, 자주색, 흰색, 노란색, 녹색 줄무늬로 되어 있는 것 등 다양한데 우리나라에서는 주로 진한 흰자색, 긴 장형인 가지가 재배되고 있다.

영양성분

가지는 채소 중에서 영양가가 가장 낮은 식품이다. 탄수화물로는 당류가 가장 많고 그 밖에 소량의 전분, 펙틴이 함유되어 있다. 단백질 1.1%, 지질 0.3%, 당질 3.8%, 섬유질 0.9%, 회분 0.4% 등 모두 소량의 영양성분이 함유되어 있다. 칼륨은 많으며, 칼슘과 인은 적은 편이다. 각 비타민 함량도 적고 특히 비타민 C는 채소류 중에서는 가장 적은 편이다. 가지의 수분함량은 약 94%이지만 토마토나 오이와는 달리 과즙이 유리되기 어려운 특징이 있다. 그러나 가열하면 조직이 연화됨과 동시에 과즙이 유리되기 쉽다. 어린 열매에는 유기산, 탄닌질이 있으나 성숙하면서 감소하고 반대로 수용성 당은 증가한다. 한편, 가지의 쓴맛성분으로 솔라닌과 비슷한 결정성물질(솔라닌 M)이 있다.