맛추천
비빔밥장인 박병학 고궁주방장
- 글쓴이관리자
- 등록일2005/07/08
- 조회수1387
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“2년전 처음으로 천명분 밥을 비빌때 무척 고민했습니다. 재료준비는 차치하더라도 맛이 제대로 날까 걱정됐지요. 그런데 되더라구요. 맛이 더 좋았습니다.”
비빔밥이벤트로 더욱 명성을 얻은 박병학(60) 고궁주방장. 2003년 전주풍남제행사에서 처음 1000인분 밥을 비빈이래 지역의 주요행사는 물론 서울과 일본까지 진출하며 초대형비빔밥 이벤트를 주도하고 있다.
처음에는 5일전부터 이벤트 준비에 들어갔다. 그러나 지금은 이틀이면 충분하다. 그만큼 노하우가 생겼다.
그는 비빔밥이벤트로 얻은게 많다. 개인적인 명성은 그렇다해도 비빔밥을 전국, 세계로 홍보할 수 있는 기회가 많이 생겼기 때문이다. 또 자신은 물론 제자들이 준비과정에서 얻는 일체감과 자신감도 큰 선물이다. 함지박 비빔밥을 나눈 이들의 “맛있다”는 한마디가 그렇게 힘이 될 수가 없다.
그의 음식입문기는 시대가 그래서였겠지만 아픔이 많다. 배를 채우기 위해 당시 유명한 한정식집주방에 들어갔다. 청소와 군불때기 장보기를 거쳐 2년만에 식재료에 손을 댔다. 5년동안의 수련과정을 거쳐 약관의 나이에 한정식집 주방장이 되었다. 맛내기에 자신감이 생겼다.
“한정식은 가짓수가 너무 많아 차려내기가 번잡했습니다. 그러나 비빔밥은 복잡하면서도 간단한, 음양오행이 담긴 매력적인 음식이라고 생각했습니다.”
전공을 비빔밥으로 돌렸다. 전주지역의 이름난 비빔밥전문점 주방을 30년넘게 지키다 1996년 현재의 업소가 문을 열때 개점요원으로 참여했다.
그는 이곳에서 비빔밥과 현대요리를 접목한 "골동반정식"을 선보였다. 외국인 관광객을 타깃으로 개발했는데 평이 좋다.
밥을 내는 방식도 독특하다. 유기는 불에 달구고 돌솥은 250℃ 온장고에 보관한다. 최고의 맛을 느낄수 있는 밥의 온도를 맞추기 위해서다.
“비빔밥은 맵고 칼칼한 맛으로 먹는 음식입니다.” 그가 가장 중요하게 생각하는 밥 재료는 비빔고추장과 역시 참기름. 고추장제조법은 맛장인들이 그렇듯 그만 아는 비법이다.
두해전 서울대 외식산업과정 올해의 장인대상에 선정되면서 "명장"칭호를 받았다. 그러나 그는 몸이 받은 훈장이 더욱 자랑스럽다. 관절염과 목디스크. 오랜시간 서서 조리한 영향이지만 음식인생을 말해주는 징표다.
"음식의 맛은 손맛과 정성에서 나온다"고 굳게 믿고 있는 그는 앞으로 10년은 더 주방을 지킬 생각이다.
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